RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE GUSTĂRI sI ANTREURI
Gustarile sunt preparate culinare care se recomanda si se servesc fie ca mici aperitive, fie în prima etapa a meniurilor în cadrul meselor principale sau servite "ca atare"între mesele principale. Trebuie prezentate cu multa fantezie si originalitate, în vesela speciala corespunzatoare sortimentului. Prezentarea gustarilor în farfurii, platouri, salatiere, impune însotirea acestora cu diferite garnituri si sosuri specifice, ornarea cu elemente de decor comestibile, astfel încât sa dea un aspect apetisant produsului. Ca produse de decor se vor folosi în special: salata verde, morcovi, sparanghel, ridichi, oua, lamâi, ciuperci, castraveti, capere, marar, patrunjel etc. Montarea gustarilor pe platou se face cu deosebita atentie, asezând pe platou un servet de pânza pliat sau servetele speciale din staniol si hârtie speciala cu broderii. Prezentarea se poate realiza si în cosulete din aluat de patiserie, precum si în cosulete speciale formate din cartofi pai prajiti. Dupa componentele de baza si procesul tehnologic, gustarile se grupeaza în: reci si calde.
Sortimente de gustari reci: sandvisuri si tartine cu brânzeturi, cu mezeluri, cu peste, cu icre, cu pasta cu brânza, cu pasta de ficat, cu pasta de peste, cu pasta din carne de pasare, rosii umplute cu pasta de brânza, cu salata de vinete, ardei si castraveti cu pasta de brânza, oua umplute cu pasta de ficat etc.
Sortimente de gustari calde: chiftelute din carne, din peste, din legume, sortimente de buseuri si tarte cu diferite umpluturi, preparate din oua (fierte, ochiuri, omlete), cascaval la capac, cascaval pane etc.
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna etapa întâi în meniu, ele pot fi servite si dupa supe, dupa preparate din peste etc. Pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sosuri. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc în cantitati mai mari, atât în meniu cât si servite ca atare între mesele principale, pot deschide apetitul sau sa dea senzatia de satietate.
Sortimente de antreuri reci: oua în aspic, medalioane în aspic, pate de ficat de porc si gâsca, piftie de pasare, rulouri cu diferite umpluturi.
Sortimente de antreuri calde: specialitati de sufleuri, de cascaval, de spanac de conopida, sortimente de budinci, sortimente de spaghete, sortimente de pizza etc.
TEHNICA SERVIRII GUSTĂRILOR
Gustarile (hors d'oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc în cantitati mici si în sortimente variate, la începutul fiecarei mese, având menirea ca împreuna cu bauturile aperitive ce le însotesc sa deschida apetitul consumatorilor. Servirea, prezentarea si consumarea celor doua grupe de gustari, se face într-o stare sau alta (calde sau reci), dar niciodata împreuna.
Aranjarea meselor (mise - en - place). La servirea si consumarea gustarilor sunt utilizate urmatoarele obiecte de inventar:
· platouri din alpaca sau portelan
· farfurii mijlocii întinse (pentru gustari), farfurii mari întinse
· cutite si furculite pentru gustari
· pahare pentru apa
· mustariere, solnite, presaratori, oliviere
· servete sau servetele
Pentru consumarea gustarilor, se aseaza pe masa farfuria, în dreapta acesteia cutitul, iar în stânga furculita. De regula, cu gustarile se începe servirea oricarei mese, din care cauza, la mise - en - place se vor folosi si obiecte de inventar necesare consumarii celorlalte preparate prevazute în meniu ca: tacâm pentru preparatul de baza, peste, si gustare. Tacâmurile pentru gustare, în aceasta situatie se aseaza pe masa, pe pozitia a treia, mai departe de farfurie.
Servirea gustarilor - înainte de servirea gustarilor se vor aduce la masa urmatoarele:
· paharele cu bautura aperitiv
· obiecte de inventar cu condimente (mustariere, solnite sau presaratori, oliviere, etc.)
· cosulete sau farfurii mici întinse cu produse de panificatie
· farfurii mijlocii întinse, calde, în cazul în care urmeaza sa se serveasca gustari calde, care se aseaza peste farfuria suport sau în locul acesteia.
În functie de numarul consumatorilor, de varietatea si volumul gustarilor, servirea se poate face în mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul clestelui - se practica în cazul când numarul clientilor este mai redus si sortimentul de gustari este mai simplu; gustarile sunt montate de la sectii pe platou; se transporta pe antebratul si palma stânga; clestele se aseaza pe marginea dreapta a platoului, chelnerul se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stânga a acestuia si tinându-si mâna dreapta îndoita la spate, la nivelul mijlocului, prezinta platoul în asa fel încât sa poata fi vazut de câti mai multi clienti, potrivit normelor de protocol se trece apoi la persoana care trebuie servita prima si cu piciorul stâng putin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din fata clientului; cu ajutorul mânii drepte si a clestelui se trec preparatele de pe platou în farfurie; dupa ce s-a servit cantitatea echivalenta unei portii, clestele se lasa pe platou, chelnerul se retrage si prin spatele si spre dreapta clientului servit, se trece la urmatorul client; la terminarea servirii preparatelor se ureaza pofta buna.
Servirea la farfurie - se practica în cazul meselor comandate - receptii, revelioane, nunti, banchete - când numarul consumatorilor este mare; gustarile, de regula reci, sunt montate de la sectii pe farfurii, consumatorii sunt serviti pe partea dreapta, farfuriile se transporta pe mâna stânga sau pe suporturi speciale.
Servirea indirecta - se practica când numarul clientilor este restrâns, iar sortimentul de gustari este diversificat, în acest caz se ofera platoul pe parte stânga, clestele este îndreptat cu mânerele spre consumatori, dându-le posibilitatea sa se serveasca singuri dupa preferinta si în cantitatile dorite, dupa ce toti consumatorii sau servit si daca pe platou au mai ramas preparate, acesta se aseaza în mijlocul mesei.
Servirea cu ajutorul caruciorului - se practica în conditiile în care numarul clientilor este foarte mare si acestia sunt grabiti, iar formatia de lucru este incompleta; gustarile de obicei reci, montate la sectie pe farfurie care se aseaza pe blaturile caruciorului fara sa se suprapuna; caruciorul este împins pâna la masa clientilor, se ridica câte doua farfurii, - câte una în fiecare mâna - se serveste pe partea dreapta a clientului, mai întâi farfuria din mâna dreapta si apoi cea din mâna stânga (trecându-se bine înteles în mâna dreapta).
Servirea cu ajutorul tavii - se practica la servirea gustarilor montate de obicei în cupe, cesti sau pahare (salate de cruditati, oua la pahar etc.) asezate pe o tava de serviciu, acoperita cu un servet; tot pe tava vor fi si farfurioarele suport în numar corespunzator; tava se transporta cu multa grija pe antebratul si palma stânga, cu ajutorul mânii drepte se ridica de pe tava farfurioara cu paharul, ceasca sau cupa, se serveste pe partea dreapta a consumatorului, asezându-se în fata acestuia cu emblema de pe farfurioara spre mijlocul blatului, se retrage în spatele persoanei servite si îndreptându-se spre dreapta continua servirea utilizând aceleasi operatii, daca pentru consumarea gustarii sunt necesare lingurite sau furculite, acestea se aduc pe tava o data cu celelalte obiecte de servire si se aseaza pe farfuria suport cu causul sau dintii în sus, în partea dreapta a cestii sau se poate aseza cu causul sau furchetii în jos, sprijinite de marginea farfuriei suport, iar mânerele pe fata de masa.
La servirea gustarilor trebuie sa se tina seama de urmatoarele reguli:
· preparatele portionate în transe mai mari sau care se taie mai greu ( sunca presata, muschi tiganesc, cârnaciori etc.) se aseaza primele pe marginea farfuriei dinspre clienti; celelalte se aseaza pe marginea dinspre emblema începând din dreapta spre stânga; respectându-se pe cât posibil ordinea de pe platou;
· când la consumarea preparatelor se foloseste mai mult cutitul, se vor ridica farfuriile suport (prezenta acestora s-ar putea sa îngreuneze operatiile de taiere si sa se faca si zgomote),
· în timpul cât clientii consuma gustarile, la masa se va aduce apa, care se va turna în pahare pe partea dreapta a clientului.
Debarasarea meselor. Debarasarea se face în mod diferit, în functie de numarul si structura obiectelor de servire folosite la consumarea gustarilor.
Farfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitele si furculita pentru gustari, cu mânerele îndreptate spre dreapta consumatorului, se ridica prin partea dreapta a clientului, se trec în mâna stânga, efectuându-se operatiunile de debarasare la doua sau trei farfurii, în functie de cantitatea de preparate consumate din farfurie.
Paharele, cestile sau cupele din care s-au consumat gustarile se ridica de la masa cu mâna dreapta, pe partea dreapta a consumatorului, o data cu farfurioarele suport si lingurita sau furculita folosite, asezate pe marginea farfurioarei, aceasta se aseaz6a pe tava care se afla pe antebratul si palma stânga, începând dinspre brat spre palma; farfurioarele se pot aseza pe tava si una peste alta în seturi spre antebratul stâng, iar furculitele si linguritele la un loc, spre marginea tavii dinspre bustul chelnerului.
RECOMANDAREA SORTIMENTELOR SUPE, CREME, CIORBE, BORsURI
Supele si ciorbele prin faptul ca se servesc calde au rol calmant asupra nervilor din stomac, de asemenea sunt foarte hranitoare.
Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid si se servesc de obicei la începutul mesei: Valoarea lor nutritiva este dependenta de materia prima folosita la prepararea lor si de asemeni de diversele adaosuri folosite.
Ciorbele sunt preparate care reprezinta, în unele regiuni, elementul esential în componentele de meniuri pentru masa de prânz. În traditia culinara româneasca, ciorba se obtine prin acrirea supei cu bors, zeama de varza murata, zeama de corcoduse acre, otet etc.
Carnea fiarta în supa de carne poarta denumirea de rasol.
Supele îngrosate se obtin prin diverse adaosuri de cereale si derivate ale acestora, sau prin pasarea legumelor fierte ca pireuri si adaugarea lor la supa, devenind astfel asa numitele supe creme de legume.
Supele sau ciorbele cu carne - în aceasta categorie intra sortimentele de ciorbe si supe de carne si legume, precum si cele cu legume sau numai cu carne.
Sortimente de supe: supa cu galuste din gris, supa cu taitei de casa, supa de cartofi, supa de rosii cu orez, supa de pasare cu paste fainoase, supa de varza alba etc.
Sortimente de creme: crema din conopida, crema din ciuperci, crema din carne de pui, crema din cartofi, crema din mazare, crema din dovlecei, crema din tomate cu crutoane, crema din telina cu crutoane etc.
Sortimente de ciorbe si borsuri: ciorba taraneasca cu carne de vita, ciorba ardeleneasca cu carne de porc, ciorba de perisoare, ciorba de burta, ciorba de potroace, ciorba cu carne de pui a la grec, ciorba de pui cu rosii, bors cu carne de miel, bors moldovenesc, bors pescaresc, bors rusesc, bors de sfecla, bors de spanac etc.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu