Preparatele culinare lichide constituie, în general, felul întâi dintr-un meniu pentru mesele de prânz sau de seara. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, supe - creme, borsuri, consomeuri.
Aranjarea mesei (mise - en - place)
În vederea aranjarii meselor si a servirii preparatelor culinare lichide sunt utilizate urmatoarele obiecte:
· farfurii adânci montate pe suporturi formate din farfurii mari întinse
· cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii
· linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri
· boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor
· lusuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, în farfuria adânca.
Pe blatul meselor se aseaza mai întâi farfuriile întinse (suport) la o distanta de 1 - 2 cm de latura mesei, cu emblema în fata. Lingura s aseaza pe partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare, cu partea concava în sus, iar în stânga farfuriei se aseaza furculita mare. De asemenea se mai aseaza solnita si înainte de sosirea preparatelor serviciul ulei - otet, paharul cu ardei verde si cosuletul sau farfuria cu produse de panificatie pe partea stânga a furculitei sau la mijlocul blatului mesei, la distanta accesibila mai multor consumatori. În cazul servirii borsului din cap de crap în partea stânga se aseaza farfuria pentru oase.
Servirea preparatelor culinare lichide
În functie de gradul de dotare al unitatii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor culinare lichide se poate efectua în mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul lusului - supiera cu preparatul lichid se aseaza pe o farfurie suport; acestea se aduc la masa pe mâna stânga, degetele fiind desfacute în forma de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Lusul se aseaza în diagonala, deasupra bolului, cu causul în jos, cu mânerul îndreptat spre mâna dreapta a chelnerului. Pentru servirea si consumarea preparatelor culinare lichide, se folosesc farfurii adânci încalzite, care vor fi transportate înainte sau concomitent cu bolul sau supiera. Transportul farfuriilor adânci se face pe mâna stânga acoperita cu ancarul. Când se aduc concomitent cu bolul si lusul, farfuriile se aseaza pe antebratul stâng iar bolul cu lusul pe palma stânga, peste care a fost asezat în prealabil ancarul. Farfuriile se aseaza la masa pe partea dreapta a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se mâna dreapta pentru efectuarea acestei operatiuni. Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stânga a consumatorului. Chelnerul se apropie de consumator, corpul fiind aplecat putin în fata, cu greutatea pe piciorul stâng, putin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adânca, în asa fel ca marginea suportului bolului sa se petreaca putin peste aceasta. Cu mâna dreapta se prinde lusul, cu care se ia mai întâi transa de carne care se aseza în mijlocul farfuriei. Se agita apoi continutul, folosindu-se miscari lente si se serveste preparatul lichid. Cu aceeasi grija se pune putina fata luându-se din partea de deasupra a lichidului. Dupa servirea primei persoane, lusul se introduce în supiera, continuându-se servirea celorlalte persoane.
Servirea de catre doi lucratori - în cazul în care numarul consumatorilor este mai mare sau nu este suficient spatiu pentru a servi preparatul direct din supiera, pe partea stânga, se poate folosi sistemul de servire de catre doi lucratori. Transportul farfuriilor adânci si a supierei cu lus se face de catre un lucrator, iar la masa, un alt lucrator având în mâna stânga o farfurie suport, ridicata de la consola, preia cu mâna dreapta farfuria adânca de deasupra setului adus de la oficiu si o trece pe farfuria suport. Tot cu ajutorul mâinii drepte prinde mânerul lusului situat pe marginea supierei si executa operatiunile de trecere a preparatului din supiera în farfurie adânca. Aceste operatii se executa în spatele sau în imediata apropiere a consumatorului ce urmeaza sa fie servit. Când se termina operatiile de portionare se prinde farfuria adânca cu preparat în mâna dreapta, evitându-se introducerea degetului mare în farfurie, se ridica de pe farfuria suport si se aseaza pe farfuria suport din fata consumatorului, pe partea dreapta a acestuia.
Servirea cu ajutorul farfuriei - preparatele culinare lichide se monteaza de la bucatarie în farfuriile adânci calde puse pe farfurii suport. Pentru a le transporta la masa chelnerul procedeaza în felul urmator: va acoperi palma si antebratul stâng cu ancarul desfasurat; va lua cu mana dreapta farfuria suport pe care se gaseste farfuria adânca cu preparatul lichid si o va fixa în mâna stânga, între degetul mare asezat pe marginea farfuriei suport si degetul aratator, pe partea inferioara a aceleiasi farfurii . A doua farfurie adânca, fara farfuria suport se aseaza pe marginea primei farfurii si sprijinita de degetul mijlociu, inelar si mic. Pe antebrat se aseaza farfuria suport de la cea de a doua farfurie adânca, precum si cea de a treia farfurie adânca cu farfuria suport. Ajuns la masa clientilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport si cu mâna dreapta o va aseza pe masa, prin partea dreapta a consumatorului, în fata acestuia. Va lua cu mâna dreapta cea de-a doua farfurie si o va aseza pe farfuria suport de pe antebrat si împreuna le va aseza pe blatul mesei, tot pe partea dreapta a celui de al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul lichid va fi luata cu suport, tot cu mâna dreapta si asezata prin dreapta, în fata ultimului consumator. În cazuri cu totul exceptionale, când timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu si cea de a patra farfurie cu preparat lichid asezata pe un suport, pe care o transporta cu mâna dreapta, prinzând farfuria suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia si celelalte degete rasfirate dedesubt. Când se ajunge în salon cea de-a patra farfurie, împreuna cu farfuria suport se aseaza în fata primului client servit, potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapta a acestuia sau poate fi asezata pe consola, urmând sa fie ridicata, transportata cu mâna stânga si asezata pe farfuria suport în fata celui de-al patrulea client, pe partea dreapta a acestuia, cu ajutorul mâinii drepte. În mâna stânga va ramâne farfuria suport. Aceste operatiuni se vor efectua imediat dupa manipularea celor trei farfurii descrisa mai sus.
Servirea cu ajutorul cestii sau a bolului special - se foloseste, de regula, la transportarea, servirea si consumarea supei, supei - creme sau consomeurilor. Cestile speciale pentru supa au forma semisferica si sunt prevazute în exterior cu o toarta. Bolurile au aceeasi forma emisferica si sunt fara toarte sau cu doua toarte, fixate în exterior, în parti opuse. Atât cestile, cât si bolurile speciale au capacitate între 300 si 400 ml. Preparatul lichid, în stare fierbinte, se monteaza în cesti sau boluri, la bucatarie. Transportarea se face cu ajutorul tavii, peste care se aseaza un servet. Spre o margine a tavii se aseaza farfuriile suport, cladite una peste alta în set, în numar egal cu numarul cestile (bolurile) si cestile sau bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia tava si se aseaza pe antebratul si palma stânga acoperite cu ancarul împaturit, îndreptându-se marginea cu farfuriile suport spre brat. Pe farfuria de deasupra setului se poate aseza o ceasca (bol). În cazul în care la masa nu au fost asezate cu anticipatie lingurile, acestea se pot aduce o data cu preparatul. În acest caz servirea se va face astfel: prin partea dreapta a consumatorului se aseaza lingura pe masa, în dreapta farfuriei suport, cu causul în sus îndreptat înspre mijlocul blatului mesei si cu mânerul spre margine. Se preia cu mâna dreapta farfuria suport cu ceasca sau bolul de deasupra setului si se aseaza pe farfuria suport de pe masa, urmarind ca emblema farfuriei suport sa fie îndreptata spre mijlocul blatului mese, iar toarta în partea stânga. Bolurile cu doua toarte vor avea o toarta spre dreapta si alta spre stânga consumatorului. În spatele consumatorului servit se preia cu mâna dreapta ceasca sau bolul apropiat de degetele palmei stângi si se aseaza pe farfuria suport de deasupra setului, efectuându-se operatii similare cu cele descrise mai sus pentru a servi o alta persoana. Se repeta aceste operatii pâna sunt serviti toti mesenii.
Debarasarea meselor - dupa consumarea preparatelor lichide de catre toti consumatorii de la aceeasi masa, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela si de tacâmurile întrebuintate. Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii, în functie de numarul consumatorilor, a pieselor ce urmeaza sa fie preluate de pe masa si de cantitatea de preparate ramasa neconsumata.
În cazul în care s-a consumat integral preparatul servit si s-a folosit numai lingura, debarasarea se poate face la doua farfurii - prima farfurie cu lingura aflata pe aceasta se ridica cu farfuria suport, pe partea dreapta a consumatorului, cu ajutorul mâinii drepte; în spatele consumatorului se trece din mâna dreapta în mâna stânga, acoperita cu ancarul desfasurat, fixându-se farfuria suport cu degetul mare pe margine si celelalte rasfirate dedesubt; se trece la alt consumator si se ridica farfuria suport, cu farfuria adânca si lingura, cu ajutorul acelorasi operatii; în spatele consumatorului acestea se aseaza pe antebratul stâng, degajându-se farfuria adânca de lingura prin trecerea acesteia lânga cea aflata pe prima farfurie. Farfuriile si lingura de la cel de al treilea consumator se aseaza peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece în prima farfurie; astfel se repeta operatiile si la celelalte persoane, pâna se aduna maximum 8 farfurii.
În conditiile în care ramân neconsumate preparatele si se folosesc mai multe tacâmuri, respectiv pe lânga lingura se întrebuinteaza cutitul si furculita pentru taierea transelor de carne din preparatul lichid, debarasarea se face la trei farfurii efectuându-se urmatoarele operatii: pe partea dreapta a consumatorului, se prinde cu mâna dreapta farfuria suport pe care se gaseste farfuria adânca si tacâmurile folosite; se îndeparteaza putin de consumator si în spatele acestuia se trec aceste obiecte în mâna stânga, acoperita cu ancarul desfasurat, fixându-se farfuria suport între degetul mare deasupra, pe margine si degetul aratator dedesubt. Se trece la cel de al doilea consumator si se ridica numai farfuria adânca cu tacâmurile respective folosind mâna dreapta, se trec pe mâna stânga, fixându-se în podul palmei sub marginea primei farfurii si degetul mijlociu, inelar si cel mic rasfirate dedesubt. Se ridica apoi farfuria suport ramasa pe masa în fata consumatorului cu ajutorul mâinii drepte si se trece pe antebratul stâng. Farfuria suport împreuna cu farfuria adânca si tacâmurile respective de la al treilea consumator se ridica tot pe partea dreapta, cu mâna dreapta si în spatele consumatorului, se aseaza pe farfuria suport existenta pe antebratul stâng. Cu totul exceptional, când numarul clientilor este mare si timpul de servire este redus se poate debarasa masa si de cea de a patra farfurie suport cu farfuria adânca si tacâmurile respective, pastrându-se în mâna dreapta, fixata între degetul mare si celelalte degete rasfirate dedesubt, pâna se ajunge la oficiul pentru spalarea veselei si tacâmurilor.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu