Aceasta grupa de preparate culinare include mâncarurile gatite cu carne si legume însotite de sosuri corespunzatoare. Sortimentele de mâncaruri cu sosuri sunt caracterizate printr-o structura complexa, incluzând în componenta lor carnea, legumele si sosul care face legatura între materiile prime si preparatul de baza:
· preparate culinare din legume cu carne de vita si porc
· preparate culinare cu carne de ovine
· preparate culinare cu carne de pasare
· preparate culinare cu carne tocata
· preparate culinare cu carne de vânat
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE CU SOS
Preparatele culinare cu sos se preiau de la bucatarie în legumiera, pe platou sau farfurie întinsa mare, însotite uneori de sosiera.
Servirea din legumiera - legumiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mai întinsa, prinsa cu mâna stânga, acoperita cu ancarul. Degetul mare se va aseza deasupra, pe marginea farfuriei suport iar celelalte degete, rasfirate sub farfurie. Clestele format din lingura si furculita, se aseaza în legumiera. Servirea se face pe partea stânga a consumatorului, direct, cu ajutorul clestelui, trecându-se mai întâi transa de carne, care se aseaza pe marginea farfuriei dinspre client, apoi legumele cu sos. Sosul se serveste numai cu lingura, furculita fiind lasata în legumiera sau mult ridicata deasupra lingurii.
Servirea de pe platou - preparatul cu sos se monteaza din bucatarie, de bucatar, asezându-se transele de carne spre marginea platoului, iar legumele si sosul în mijlocul si spre marginea opusa a platoului. Chelnerul preia platoul asezându-l pe antebratul si mâna stânga, acoperite cu ancarul împaturit. Marginea platoului cu transele de carne se aseaza spre bustul chelnerului. Pe aceeasi parte se monteaza si clestele format din lingura si furculita, ca causul lingurii si dintii furculitei în jos spre preparat, furculita dedesubt si lingura deasupra, cu mânerele spre chelner. La masa chelnerul se apropie pe partea stânga a celui care a comandat sau conduce masa, se prezinta platoul si în ordinea cunoscuta se efectueaza operatiunile de servire, care se fac pe partea stânga a clientilor astfel: cu mâna stânga se prind mânerele clestelui, cu ajutorul caruia se prinde transa de carne cea mai apropiata de marginea platoului îndreptata spre palma chelnerului si respectiv farfuria clientului, adusa la masa, în prealabil, în stare calda. Cu multa grija si îndemânare profesionala se trece transa de carne de pe platou pe farfurie, chelnerul asezând-o spre marginea acesteia opusa emblemei. Apoi prin trei - patru operatii se iau de pe platou legumele si sosul si se monteaza pe farfurie, începând din marginea dreapta a farfuriei spre stânga, evitându-se scurgerea sosului pe fata de masa sau pe marginea farfuriei. Clestele se lasa pe platou în pozitie initiala, se trece prin spatele clientului servit, la altul, repetând operatiile de servire.
Servirea la farfurie - se foloseste în conditiile în care numarul de clienti este mare, iar timpul de servire este limitat. Chelnerul preia cel mult patru farfurii, fara suport, montate la bucatarie, cu respectarea regulilor descrise deja. Primele trei farfurii se aseaza cu mâna dreapta pe palma si antebratul stâng acoperite cu ancarul desfasurat. Prima farfurie se prinde între degetul mare deasupra si degetul aratator dedesubt, a doua farfurie se fixeaza în podul palmei sub marginea primei farfurii si se sprijina pe degetul mijlociu, inelar si mic, a treia farfurie se aseaza pe antebrat. Farfuriile se aseaza pe farfuria suport de pe masa, pe partea dreapta a consumatorului, cu mâna dreapta în ordinea inversa preluarii de la bucatarie. La acest sistem de servire chelnerul trebuie sa dea dovada de o atentie deosebita (sa nu balanseze farfuriile - caz în care sosul ar trece pe marginea farfuriilor, sa nu introduca degetul mare în mâncare, sa nu verse sosul din farfurii) si sa faca uz de formula îmi permiteti sa va servesc. La masa se poate aduce si o sosiera cu sosul respectiv pentru preparatele la care se pot consuma cu o cantitate mare de sos. Sosiera se poate aduce în mâna dreapta sau pe antebratul stâng, pe o farfurie mijlocie întinsa, însotita de o lingura si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila mai multor persoane.
Preparatele cu sos se pot servi si dupa sistemul cu doi lucratori sau la gheridon, efectuându-se aceleasi operatii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este indicat sa se foloseasca sistemul de servire indirect deoarece neîndemânarea unor consumatori poate conduce la aparitia unor situatii nedorite.
Debarasarea meselor - se preiau de la masa farfuriile pe care a fost servit preparatul si tacâmurile mari (cutitul si furculita), ramânând la masa farfuria suport (aceasta se poate ridica doar în cazuri exceptionale). Preluarea si transportarea la oficiu a acestor obiecte se va face dupa sistemul de debarasare la doua sau trei farfurii. Sosiera se va prelua folosindu-se tava de serviciu asezata pe palma si antebratul stâng, acoperite cu ancarul împaturit. Se preia de la masa, cu mâna dreapta farfuria suport cu sosiera si lingura folosita la servitul sosului si se aseaza pe tava de pe mâna stânga. În cazul când sunt mai multe sosiere, farfuriile suport se aseaza una peste alta, sosierele alaturi, directe pe tava, iar lingurile (linguritele) se pot aseza pe tava spre marginea dinspre bustul chelnerului sau se pot lasa în sosiere (pentru a se evita patarea tavii).
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu