joi, 28 iunie 2012

Un ospătar din Houston a primit un bacșiș de 5.000 de dolari


Greg Rubar, chelnerul care a primit bacșiș 5.000 de dolari
FOTO: ABC NEWS

Greg Rubar, chelnerul care a primit bacșiș 5.000 de dolari

Chelnerii se plâng în mod frecvent de bacșișurile pe care le primesc de la clienți, lucru care i-a făcut pe niște americani să înființeze un blog pe această temă. Printre miile de nemulțumiți, un ospătar din Houston a postat un bacșiș incredibil.
Sâmbata trecută, un ospătar din Houston a rămas uimit de bacșișul pe care îl primise de la una dintre mesele la care servea, nici mai mult, nici mai puțin de 5.000 de dolari. Asta, în condițiile în care nota însuma doar 26 de dolari. Potrivit Huffington Post, bacșișul baban a fost lăsat de un cuplu care frecventa acel restaurant de mulți ani, în care Greg Rubar lucra de 16 ani.
Totuși, gestul de generozitate are o explicație: cei doi clienți au auzit că mașina lui Greg a fost distrusă de furtuni, așa că au decis să-l ajute. Potrivit unui ziar local american, Greg, care e însurat și are un copil, avea mari probleme cu transportul de când mașina lui fusese distrusă. Împrumuta mașini de la colegi și mergea la lucru cu taxiul, doar ca să-și păstreze locul de muncă.
Ca să-l ajute pe Greg, cuplul au lăsat un bacșiș de 5.000 de dolari și i-au spus acestuia să meargă să-și cumpere o mașină.
Potrivit reprezentanților restaurantului, cuplul a considerat că orice persoană care lucrează atât de mult și de profesionat ca Greg n-ar trebui să fie pedepsită pentru ceva ce el nu poate controla. Se pare că Greg a izbucnit în plâns în momentul în care a primit banii, iar acum caută să-și cumpere o mașină nouă.

Daţi bacşiş la ospătari? Aflaţi aici cum se fiscalizează



În România, ospătarii primesc drept bacşis între 8% şi 12% din valoarea comenzii
Una dintre marile dileme ale contabililor care lucrează pentru restaurante este cum să trateze în scripte bacşişurile primite de ospătari. Consultanţii fiscali arată soluţia: banii se transformă în venituri salariale suplimentare (premii) pentru personalul de deservire.
„Cum tratăm din punct de vedere contabil şi fiscal tipsul pe care îl încasează ospătarii de la clienţii restaurantului prin dispozitivele POS? Precizăm că la sfârşitul zilei ospătarii predau banii corect, fiindcă se reglează cu sumele încasate numerar“, este întrebarea generiă a contabililor.
Răspunsul apare pe site-ul specializat contabilul.ro: „Bacşişul (tipsul) nu este reglementat de legislaţia în vigoare. Astfel, suma încasată prin dispozitivele POS reprezintă pentru dvs. un venit impozabil şi puteţi să-l înregistraţi din punct de vedere contabil în corelaţie cu contul 708 «Venituri din alte activităţi» sau chiar în contul de venituri în care înscrieţi activitatea de restaurant. Sumele pe care ospătarii le reţin din numerar le puteţi înregistra ca bonusuri (premii) acordate pe statul de salarii, impozitate ca venituri din salarii sau considerate asimilate salariilor, potrivit  art. 55 alin. (1) din Codul fiscal coroborat cu prevederile pct. 68 lit. a) din Normele metodologice de aplicare a Codului fiscal“.

Ospatar, plange masa cumetre!



Din cunostintele mele bacsisul pe care il oferim celui care ne serveste la masa, ca si valoare, trebuie sa fie in general de 10% din nota de plata totala. Ma rog, nu neaparat fix, dar undeva pe acolo. In Romania trebuie sa recunoastem ca in domeniul asta marea majoritate a angajatilor sunt oameni fara prea multe studii, cu aptitudini destul de limitate (lucru complet anormal, zic eu). Cu toate astea, indiferent de studiile pe care le ai, indiferent de ce probleme ai etc, in momentul in care iti alegi o meserie sunt de parere ca trebuie sa iti indeplinesti toate indatoririle ca la carte. In cazul de fata trebuie sa servesti clientul cu zambetul pe buze, sa-i acorzi toata atentia ta in momentul in care preiei o comanda, sa fii curat pe maini, sa ai o tinuta decenta etc.

Dilemele mele :
    1. De ce daca am o nota de plata de 50 de lei, iar bacsisul pe care il las este de 5 lei, sunt privit cu ochi dusmanosi de cel ce m-a servit? Cat trebuie sa las? Adica, las prea putin? E putin? Chiar intreb la modul serios! E putin? Sa-i las 10 lei? Sa-i fac si un oral eventual? Ca doar mi-a adus mancare la masa, ar trebui sa-l umplu de bani din cap pana in picioare…

    2. De ce intotdeauna trebuie sa alerg 15 minute cu privirea dupa un chelner ca sa-i cer nota de plata? Atat la restaurantele de la periferie cat si la cele din centru (desi nu ar trebui sa existe diferente), mi se intampla lucrul asta in mod frecvent. Daca mai vreau un suc, mai vreau o scrumiera sau pur si simplu vreau nota de plata ca trebuie sa plec, mereu astept minute bune sa ma vada cineva ca stau cu mana pe sus ca la scoala, Nimic de zis, mi s-a intamplat sa fiu servit si ca la carte, dar de prea putine ori ca sa iau in considerare!
Nu mai vorbim acum de sictirul/scarba cu care de cele mai multe ori sunt servit. Ajungi sa crezi ca esti murdar pe fata cand comanzi ceva, nu stii ce se intampla de toti te trateaza atat de nasol… (si chiar sunt genul de om care le-a luat apararea intotdeauna acestor oameni)

Nu cred ca este o rusine sa fii ospatar/bucatar/chelner/picol. Sunt meserii ca oricare altele, platite prost e adevarat, dar asta e situatia generala in Romania, si spun asta ca nu cumva sa aiba cineva impresia ca fac discriminari. Problema mea e alta, si nu voi intelege niciodata cum dracu de pe toate drumurile gasesc oameni nemultumiti de locul lor de munca (lucru care clar se revarsa asupra clientilor), care totusi stau acolo ca dobitocii, ca poate intr-o zi va intra Bill Gates in restaurant si le va propune sa vina sa lucreze la Microsoft! Nu-ti place ceea ce faci? Pleaca! Alege-ti alt domeniu ca gem ziarele de oferte de munca!

TEHNICA SERVIRII PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE


Consumarea preparatelor culinare se face de regula împreuna cu un produs de panificatie sau mamaliga.
Aranjarea mesei. Pentru servirea produselor de panificatie se foloseste farfuria mica (jour), tava  serviciu, cleste format din doua linguri pentru chifle sau din linguri si furculita pentru celelalte produse, cos special pentru produse de panificatie. Farfuria mica se aseaza de la început în partea stânga a furculitelor. Cosuletul special se foloseste la unitati mai modeste si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila mai multor persoane de la masa.
Servirea produselor de panificatie. Produsele de panificatie sunt transportate de la sectie la masa consumatorilor pe tava, dupa regulile cunoscute. Trecerea produselor de panificatie pe farfurioara se face cu clestele tinut în mâna dreapta, pe partea stânga a consumatorilor. În cazul meniurilor comandate, aceste operatii se fac cu putin timp înaintea sosirii clientilor si se iau masuri pentru acoperirea lor cu servetul montat sub forma de con cu vârful în sus si cu baza în jurul farfurioarei.
Debarasarea mesei. Pentru efectuarea acestei operatii se foloseste tava de serviciu, care se manipuleaza dupa regulile de baza. Preluarea farfurioarei cu produsele de panificatie neconsumate se face cu mâna dreapta pe partea stânga a consumatorului, constituind o exceptie de la regula generala, aceea ca debarasarea se face numai pe partea dreapta a consumatorului. În cazul când pe blatul mesei ramân resturi din produsele de panificatie - firimituri - acestea se strâng cu ajutorul periei speciale si farasul special sau în lipsa acestora, cu ancarul si o farfurie întinsa. Aceste operatii se efectueaza pe partea stânga sau dreapta a consumatorului, în functie de locul unde se gasesc resturile.

RECDOMANDAREA SORTIMENTELOR DE DESERTURI


 Deserturile sunt produse dulci, recomandate în servire la sfârsitul meselor principale, conferind senzatia de satietate sau servite între mese, însotite de bauturi nealcoolice (racoritoare) sau bauturi alcoolice dulci. Sun produse apreciate pentru valoarea lor nutritiva si pentru gust. Rolul lor în organism este de a stimula sucurile gastrice, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde în procesul muncii si de a usura digestia si asimilatia. Datorita gustului dulce, placut pe care îl au, deserturile sunt foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate în diferite diete. Se impune consumul lor în mod rational datorita continutului mare în glucide (favorizeaza aparitia obezitatii si diabetului).. Prin continutul lor, deserturile impun o prezentare de forme atragatoare, arome si culori placute, într-un sortiment foarte variat. Se pot grupa în:
1. deserturi de bucatarie - se pregatesc la comanda sau cu anticipatie, în bucatariile unitatii (crema de zahar caramel, lapte de pasare, orez cu lapte, clatite, papanasi, compoturi, salate de fructe, budinci, sufleuri etc.
2. deserturi de patiserie - se realizeaza în spatii speciale amenajate în laboratoare, dotate cu utilaje (exemplu de astfel de deserturi: cozonac, sortimente de tarte cu fructe, checuri, strudele, specialitati de baclava etc.)
3. deserturi de cofetarie - sunt produse ce se realizeaza în laboratoare ca unitati independente sau ca sectii de productie în cadrul unitatilor de alimentatie publica (exemplu de astfel de deserturi: sortimente de prajituri cu blat, prajituri cu foietaj, prajituri cu fructe, sortimente de torturi, sortimente de fursecuri, specialitati de înghetata etc.)
4. deserturi din fructe - în functie de anotimp se recomanda si fructele ca desert (fructe proaspete indigene si de import, fructe conservate - compoturi si însilozate prin frig).

RECOMANDAREA sI SERVIREA FRIPTURILOR, GARNITURILOR sI SALATELOR


Fripturile - sunt preparate culinare obtinute prin diferite procedee termice, specifice structurii musculare a carnii, cum ar fi: fripturi la tigaie, fripturi înabusite, fripturi la tava, fripturi la gratar sau la frigare (rotisor). Fripturile se prepara din carne de macelarie din porc, vita, vânat, ovine si pasari. Calitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii - specia animalului, vârsta, modul de hranire a acestuia. Fripturile ocupa un loc important în structura meniurilor la mesele principale - dejun si cina.
Garnituri din legume - sunt preparate culinare care însotesc sau completeaza specialitatile culinare; materiile prime folosite sunt: legumele, crupele, pastele fainoase; garniturile din legume se pregatesc prin tratare termica: înabusire, sotare, prajire, fierbere. Sortimente de garnituri: cartofi prajiti, mazare sote, fasole verde sote, morcovi sote, ciuperci sote, cartofi natur cu unt, cartofi piure, cartofi taranesti, cartofi gratinati, piure de spanac, varza calita, orez cu unt.
Salatele - sunt preparate culinare care se includ în componentele meniurilor cu adaosuri ce însotesc specialitatile culinare; sunt apreciate pentru gustul, aspectul si coloritul lor; materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt legumele proaspete, dar si însilozate si conservate, la care se adauga ulei, otet, suc de lamâie, oua, condimente, brânzeturi.
Sortimente de salate:
·        salata de varza rosie, salata de varza alba
·        salata verde
·        salata de rosii
·        salata de castraveti
·        salata de andive
·        salata de cruditati cu brânza
·        salata de conopida
·        salata de fasole verde, salata de fasole alba
·        salata de sparanghel
·        salata de dovlecei
·        salata de ardei copti
·        salata de sfecla rosie
·        salata de vinete
·        salata orientala de primavara, salata orientala de iarna
·        salata a la russe
·        salata franceza
·        salata italiana
·        salata bulgareasca
·        salata a la Praga
·        salata boeuf
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE (FRIPTURILOR), A GARNITURILOR sI SALATELOR
         Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorita valorii nutritive ridicate si a faptului ca se digera usor. Aceste preparate sunt multiple în functie de specialitatile de carne din care se pregatesc si tehnologia de preparare. Se servesc si se consuma cu garnituri si salate.
Aranjarea meselor - se vor folosi farfurii mari întinse (suport), care vor fi ridicate în momentul în care se vor efectua operatiile de servire, înlocuindu-se cu altele de aceeasi marime, dar calde, cutite mari asezate în dreapta, furculite mari în stânga farfuriei suport, paharele pentru apa asezate în dreptul emblemei farfuriei si paharele pentru vin asezate în dreapta celui de apa.
Servirea fripturilor
         În functie de sortimentul de fripturi si de garnituri se disting urmatoarele sisteme de servire:
Servirea directa - cu ajutorul clestelui se practica în cazul în care fripturile sunt transate si montate pe platouri de la bucatarie si sunt însotite de garnituri. Platoul se se aduce pe antebratul si mâna stânga acoperite cu ancarul împaturit; clestele este asezat pe platou cu mânerele spre chelner; servirea se face pe partea stânga a consumatorului, în farfurii mari întinse, calde, care sunt asezate pe masa în prealabil; clestele se foloseste la asezarea transei de fripturi pe farfurie, spre marginea cea mai apropiata de consumator; garnitura se aseaza pe partea opusa, de la dreapta spre stânga; farfuriile încalzite se pot aduce o data cu platoul cu fripturi.
Servirea indirecta - se practica în cazul fripturilor reci, asortate si în cazul frpturilor calde asortate. În acest caz platoul este oferit pe partea stânga a clientului, clestele fiind îndreptat spre consumator, dându-i-se posibilitatea sa se serveasca singur.
Servirea la gheridon - se foloseste în cazul fripturilor pregatite în piese marice urmeaza a fi  transate si portionate în fata consumatorilor. Pentru aceste operatii se folosesc: masa gheridon, spirtiera, o planseta canelata pe margini, tava, doua cutite sau un cutit si o furculita speciale, cleste, farfurii. Platoul pe care este montata friptura cu garnitura se aduce pe antebratul si palma stânga, peste ancarul împaturit. Cu ajutorul clestelui  preparatul se trece pe platou, apoi pe planseta asezata pe o tava. Pe gheridon, sub tava se asterne un servet. Transele obtinute prin transarea preparatului cu ajutorul cutitului cu lama foarte bine ascutita, se aseaza pe platou lânga garnituri, servirea facându-se dupa sistemul direct sau se pot aseza direct pe farfurii, servirea facându-se dupa sistemul servirii directe la farfurie.
Transarea puilor
         În unitatile publice de alimentatie reprezentative, unele preparate de pasare se pregatesc si se prezinta în piese întregi, care pentru a fi servite consumatorilor se transeaza si se portioneaza în fata acestora. Aceste operatii de transare constituie o latura spectaculoasa, scotându-se în evidenta gradul de pregatire, priceperea si îndemânarea personalului.  Pentru transare se folosesc un cutit si o furculita sau doua furculite:
Transarea puiului cu ajutorul cutitului si furculitei - se preia platoul cu puiul montat de la sectie, se prezinta cu pieptul spre consumator, pe partea stânga a celui care a comandat masa  Se ia cutitul în mâna dreapta si se introduce în orificiul gâtului, iar furculita se prinde în mâna dreapta si se introduce lânga târtita. Se ridica puiul într-o pozitie astfel încât sa se scurga sosul din interior si se trece pe tocator. Se aseaza puiul cu gâtul spre dreapta si pieptul spre consumator. Se înfige cu mâna stânga furculita, cu furchetii în sus, la articulatia pulpei, se ridica usor si se apasa cu lama cutitului tinut în mâna dreapta pe pui, Se taie jur împrejur pielea care  retine pulpa cu ajutorul cutitului tinut în mâna dreapta. Se desprinde pulpa printr-o rotire a mâinii spre stânga apasând cu lama cutitului pe pui. Se trece pulpa pe planseta si cu ajutorul cutitului, se taie în doua, la încheietura, fara a scote furculita. Se aseaza apoi pe platoul care se pastreaza pe o sursa de caldura. Se întoarce puiul cu spatele spre client si se procedeaza la fel si pentru cealalta pulpa. Se aseaza puiul pe spate (cu gâtul spre chelner) si se înfige furculita în carcasa, în locul în care a fost pulpa din stânga. Pentru a obtine patru portii fiecare aripa se decupeaza cu carnea alba (piept) care îi apartine. Se începe prin a taia dinspre interior spre gât, sectionând carnea alba în doua, pe lânga osul pieptului, apasând lama spre acesta si carcasa si se termina prin încheietura aripii. Se aseaza lama cutitului pe carcasa, se scote furculita si cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea în sus. Se procedeaza la fel si pentru partea cealalta, mentinând puiul în aceeasi pozitie. Trebuie lucrat foarte atent si îngrijit, sa nu ramâna carne pe oase. Aripile cu jumatate de piept se aranjeaza simetric pe platou.
Transarea puiului cu ajutorul a doua furculite - puiul este fixat cu o furculita, iar cu cea de a doua se executa operatiile de decupare tot prin smulgere. Transele obtinute se aseaza pe platoul cu ajutorul caruia a fost adus puiul, servirea urmând sa se faca fie în sistemul direct cu ajutorul clestelui, fie în sistemul indirect, platoul asezându-se la mijlocul mesei, la o distanta accesibila persoanelor servite. Se poate practica si servirea la farfurie, transele urmând sa fie asezate direct pe farfuriile din care se consuma, de la gheridon, pe masura ce au fost decupate partile anatomice ale puiului Puii preparati la gratar sau la frigare nu se servesc de regula cu garnituri si salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce în sosiera, împreuna cu mamaliguta asezata pe un fund de  lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc o data cu preparatul. Fundul de lemn însotit de un cleste de serviciu se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor, iar farfuriile jour cu sau fara mamaliga se aseaza în stânga furculitei mari, pe partea stânga a clientilor.
Servirea garniturilor
         Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez etc. Pregatite într-o gama sortimentala variata, care se servesc si se consuma întotdeauna împreuna cu preparatele culinare din carne (friptura, snitel etc.). Acestea se aduc de la bucatarie,  pe acelasi obiect pe care a fost montat preparatul de carne si numai în cazuri exceptionale se aduc separat, când cantitatea si numarul sortimentelor sunt prea mari, când se solicita sa se completeze portiile servite etc.
La un preparat din carne, de regula, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite si cu consistenta cât mai asemanatoare. De exemplu: sote de mazare, de cartofi si de ciuperci, sau cartofi prajiti; sote de  fasole verde si pilaf etc. Servirea garniturilor se face cu ajutorul clestelui format din lingura si furculita, pe partea stânga a clientului, dupa  ce pe farfuria întinsa de pe blatul mesei a fost asezata transa din preparatul din carne respectiv. Garniturile se monteaza de la  dreapta la stânga, spre  marginea farfuriei cu emblema. Trebuie sa se acorde atentie ca montarea pe farfurie sa se faca fara ca sortimentele de garnituri sa se amestece între ele si sa fie asezate cât mai estetic, în mod distinct.
Servirea salatelor
         În general, fripturile se consuma împreuna cu salate realizate din rosii, castraveti, salata verde, legume fierte sau coapte (salata de ardei, sfecla) sau cu legume conservate (gogosari, castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt aduse la  masa în salatiere de o portie sau de patru portii, cu putin timp înaintea servirii fripturilor. Salatierele de o portie se aduc pe un suport format din tava sau farfurie, în functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul si mâna stânga, acoperite cu ancarul împaturit. Se aseaza pe blatul mesei fara suport, pe partea stânga a fiecarui consumator, la o distanta de 2 - 3 cm de dintii furculitei mari. Salatierele mari de patru portii se aduc pe un suport format din farfuria mare întinsa si se aseaza pe blatul mesei, la o distanta accesibila consumatorilor, pentru a se servi singuri. Întotdeauna salatierele mari vor fi însotite de tacâmul special pentru salate sau de un cleste format din lingura si furculita mare, asezate cu partea concava si respectiv cu dintii în jos, furculita dedesubt si lingura deasupra. În afara de garnituri si salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri si condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc si sosul de tomate pentru muschiul de vita, cimbrul pentru vrabioarele de vita, sosul de usturoi pentru pui, piperul alb si negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile sunt aduse în sosiere, pe un suport de far4furie, însotite de lingura si asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.
Debarasarea meselor
         Dupa consumarea fripturilor si salatelor, se efectueaza operatiunile de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor.
Debarasarea mesei de farfurii si tacâmuri - se verifica daca tacâmurile folosite sunt asezate corecte pe farfurie (cutitul si furculita paralele, cu mânerele spre partea dreapta, în cazul în care au alta pozitie chelnerul efectueaza aceasta operatie cu multa discretie). În spatele consumatorului începe sa execute operatii de debarasare la doua sau trei farfurii, în functie de cantitatea de resturi ramase pe farfurie.
Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presaratoare de sare - se face cu ajutorul tavii de serviciu, prin efectuarea operatiilor descrise la temele anterioare. Preluarea acestor obiecte se face printre consumatori, pe spatii disponibile, fara ca acestia sa fie deranjati.

RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE PREPARATE CULINARE CU SOSURI


 Aceasta grupa de preparate culinare include mâncarurile gatite cu carne si legume însotite de sosuri corespunzatoare. Sortimentele de mâncaruri cu sosuri sunt caracterizate printr-o structura complexa, incluzând în componenta lor carnea, legumele si sosul care face legatura între materiile prime si preparatul de baza:
·        preparate culinare din legume cu carne de vita si porc
·        preparate culinare cu carne de ovine
·        preparate culinare cu carne de pasare
·        preparate culinare cu carne tocata
·        preparate culinare cu carne de vânat
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE CU SOS
         Preparatele culinare cu sos se preiau de la bucatarie în legumiera, pe platou sau farfurie întinsa mare, însotite uneori de sosiera.
Servirea din legumiera - legumiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mai întinsa, prinsa cu mâna stânga, acoperita cu ancarul. Degetul mare se va aseza deasupra, pe marginea farfuriei suport iar celelalte degete, rasfirate sub farfurie. Clestele format din lingura si furculita, se aseaza în legumiera. Servirea se face pe partea stânga a consumatorului, direct, cu ajutorul clestelui, trecându-se mai întâi transa de carne, care se aseaza pe marginea farfuriei dinspre client, apoi legumele cu sos. Sosul se serveste numai cu lingura, furculita fiind lasata în legumiera sau mult ridicata deasupra lingurii.
Servirea de pe platou - preparatul cu sos se monteaza din bucatarie, de bucatar, asezându-se transele de carne spre marginea platoului, iar legumele si sosul în mijlocul si spre marginea opusa a platoului. Chelnerul preia platoul asezându-l pe antebratul si mâna stânga, acoperite cu ancarul împaturit. Marginea platoului cu transele de carne se aseaza spre bustul chelnerului. Pe aceeasi parte se monteaza si clestele format din lingura si furculita, ca causul lingurii si dintii furculitei în jos spre preparat, furculita dedesubt si lingura deasupra, cu mânerele spre chelner. La masa chelnerul se apropie pe partea stânga a celui care a comandat sau conduce masa, se prezinta platoul si în ordinea cunoscuta se efectueaza operatiunile de servire, care se fac pe partea stânga a clientilor astfel:  cu mâna stânga se prind mânerele clestelui, cu ajutorul caruia se prinde transa de carne cea mai apropiata de marginea platoului îndreptata spre palma chelnerului si respectiv farfuria clientului, adusa la masa, în prealabil, în stare calda. Cu multa grija si îndemânare profesionala se trece transa de carne de pe platou pe farfurie, chelnerul asezând-o spre marginea acesteia opusa emblemei. Apoi prin trei - patru operatii se iau de pe platou legumele si sosul si se monteaza pe farfurie, începând din marginea dreapta a farfuriei spre stânga, evitându-se scurgerea sosului pe fata de masa sau pe marginea farfuriei. Clestele se lasa pe platou în pozitie initiala, se trece prin spatele clientului servit, la altul, repetând operatiile de servire.
Servirea la farfurie - se foloseste în conditiile în care numarul de clienti este mare, iar timpul de servire este limitat. Chelnerul preia cel mult patru farfurii, fara suport, montate la bucatarie, cu respectarea regulilor descrise deja. Primele trei farfurii se aseaza cu mâna dreapta pe palma si antebratul stâng acoperite cu ancarul desfasurat. Prima farfurie se prinde între degetul mare deasupra si degetul aratator dedesubt, a doua farfurie se fixeaza în podul palmei sub marginea primei farfurii si se sprijina pe degetul mijlociu, inelar si mic, a treia farfurie se aseaza pe antebrat. Farfuriile se aseaza pe farfuria suport de pe masa, pe partea dreapta a  consumatorului, cu mâna dreapta în ordinea inversa preluarii de la bucatarie. La acest sistem de servire chelnerul trebuie sa dea dovada de o atentie deosebita (sa nu balanseze farfuriile - caz în care sosul ar trece pe marginea farfuriilor, sa nu introduca degetul mare în mâncare, sa nu verse sosul din farfurii) si sa faca uz de formula îmi permiteti sa va servesc. La masa se poate aduce si o sosiera cu sosul respectiv pentru preparatele la care se pot consuma  cu o cantitate mare de sos. Sosiera se poate aduce în mâna dreapta sau pe antebratul stâng, pe o farfurie mijlocie întinsa, însotita de o lingura si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila mai multor persoane.
Preparatele cu sos se pot servi si dupa sistemul cu doi lucratori sau la gheridon, efectuându-se aceleasi operatii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este indicat sa se foloseasca sistemul de servire indirect  deoarece neîndemânarea unor consumatori poate conduce la aparitia unor situatii nedorite.
Debarasarea meselor - se preiau de la masa farfuriile pe care a fost servit preparatul si tacâmurile mari (cutitul si furculita), ramânând la masa farfuria suport (aceasta se poate ridica doar în cazuri exceptionale). Preluarea si transportarea la oficiu a acestor obiecte se va face dupa sistemul de debarasare la doua sau trei farfurii. Sosiera se va prelua folosindu-se tava de serviciu asezata pe palma si antebratul stâng, acoperite cu ancarul împaturit. Se preia de la masa, cu mâna dreapta farfuria suport cu sosiera si lingura folosita la servitul sosului si se aseaza pe tava de pe mâna stânga. În cazul când sunt mai multe sosiere, farfuriile suport se aseaza una peste alta, sosierele alaturi, directe pe tava, iar lingurile (linguritele) se pot aseza pe tava spre marginea dinspre bustul chelnerului sau se pot lasa în sosiere (pentru a se evita patarea tavii).

TEHNICA SERVIRII PREPARTELOR CULINARE DIN PESTE


Aranjarea mesei (mise - en - place)
          Pentru aranjarea meselor în vederea servirii mâncarurilor din peste vor fi folosite urmatoarele obiecte de inventar: farfurii întinse, cutite si furculite pentru peste, farfurioare pentru oase în forma de semiluna, pahare pentru vin alb, pahare pentru apa minerala. În cadrul unui meniu complet, în partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare se aseaza cutitul pentru peste, iar în partea stânga a furculitei mari se aseaza furculita pentru peste. În partea stânga a farfuriei suport se va monta farfuria speciala pentru oase. În fata farfuriei se va aseza paharul pentru vin alb, asezat în dreapta paharului pentru apa minerala.
Servirea preparatelor din peste     
          În functie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire:
         Servirea directa cu ajutorul clestelui - se foloseste în cazul preparatelor din peste transat si portionat (crap pescaresc, crap spaniol preparat la gratar, morun sau nisetru etc.); preparatele montate la bucatarie pe platou se aduc la masa astfel: pe bratul si palma stânga se aseaza un ancar împaturit, peste care se aseaza platoul cu preparate calde si clestele compus din lingura si furculita, asezat pe platou cu deschizatura în jos si mânerul îndreptat spre mâna dreapta a chelnerului; la masa se serveste pe partea stânga a consumatorului, apropiindu-se platoul de farfurie, pozitia corpului fiind aplecata în fata, cu piciorul stând putin fandat; cu mâna dreapta se apuca clestele, efectuând servirea; dupa servirea primei persoane, clestele se aseaza pe platou, celelalte persoane urmând a fi servite, respectând regulile deja cunoscute; este o servire rapida.
         Servirea la gheridon - se practica în cazul când preparatele sunt pregatite din peste întreg (netransat), urmând ca operatiile de transare si portionare sa se efectueze în fata consumatorilor; sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar:
·        masa gheridon
·        platou de portelan - care se aseaza la mijlocul gheridonului
·        farfurii mari întinse - care se aseaza în partea dreapta a gheridonului; se aduc o data cu preparatul deoarece trebuie sa fie calde
·         farfurie pentru oase - care se aseaza în partea stânga a gheridonului
·        cleste format din lingura si furculita - se aseaza lânga platoul de portelan
Preparatele din peste montate pe platoul special (pescaresc), însotite de garnituri si decor, se aduc la masa, se prezinta clientilor si apoi se aseaza pe spirtiera pentru a le mentine calde. Prima bucata de peste se ia cu ajutorul clestelui si se aseaza pe platou  de portelan, pentru a fi dezosata si transata în portii egale cu numarul consumatorilor de la masa. Transele obtinute se preiau de pe platou si împreuna cu garniturile si sosul respectiv se monteaza pe farfurii, care se transporta pe mâna dreapta si se aseaza pe blatul mesei, pe partea dreapta a consumatorului.
         Servirea la farfurie - se aplica în cazul în care se serveste un numar mare de consumatori, timpul de masa este redus iar preparatul din peste este consumat cu alte preparate (pastrav prajit cu cartofi natur si sos de lamâie): Preparatele se monteaza pe farfuria întinsa mare, de la bucatarie astfel: pestele-se aseaza spre marginea farfuriei opusa emblemei, cu capul spre stânga, iar celelalte componente catre marginea farfuriei cu emblema: transportul la masa se face cu ajutorul antebratului si palmei stângi acoperite cu ancarul desfasurat. Prima farfurie se fixeaza între degetul mare deasupra si cel aratator dedesubt, cea de a doua farfurie se ridica cu mâna dreapta si se fixeaza în podul palmei sub marginea primei farfurii si degetele mijlociu, inelar si mic, rasfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebratul stâng. Servirea se face pe partea dreapta a consumatorilor, asezându-se farfuria din mâna dreapta pe farfuria suport de pe masa, cu emblema îndreptata spre mijlocul blatului mesei. Se repeta aceleasi operatii si cu celelalte farfurii transportate pe mâna stânga. La servirea oricarui preparat din peste se va avea în vedere ca la aranjarea mesei sa se aduca farfurioarele pentru oase, care se monteaza în fata farfuriei suport, putin în stânga emblemei, precum si tacâmurile speciale pentru peste, asezându-se cutitul în dreapta si furculita în stânga. În cazul în care pestele se serveste cu sos, acesta se aduce în sosiera montata pe farfurie adânca mijlocie, însotita de o lingura speciala, asezata pe farfurie, cu mânerul spre toarta sosierei. Sosiera se aseaza pe masa la o distanta accesibila fiecarui consumator.
SERVIREA STRIDIILOR, A RACILOR SI A ICRELOR NEGRE
         Stridiile - se servesc pe platouri cu gheata pisata. Carapacea lor se desface la cererea clientilor cu un cutitului special (se pot spala cu apa cu sare, dar aceasta operatie nu este preferata de consumatorii rafinati pentru ca dispare gustul specific al apei de mare). La masa se aduc lamâi si presa de stors. Se mai poate oferi piper pisat, sos englezesc, brânza si felioare de pâine neagra. La consumarea stridiilor se folosesc cutite si furculite speciale. Stridiile mai pot fi servite calde si prajite, în acest caz utilizându-se furculita obisnuita sau cea de peste.
         Racii - se servesc din vasul în care au fiert, cu ajutorul unui lus mic, trecerea în farfuria consumatorului facându-se pe partea stânga. Dupa preferinta la raci se poate servi si unt: La consumarea lor se foloseste cutitul special pentru raci.
La servirea stridiilor si racilor se vor respecta urmatoarele reguli:
·        dupa consumarea preparatelor se vor aduce la masa boluri pentru spalat pe mâini, cu apa calduta si rondele de lamâie (si pe marginea bolului va fi o felie de lamâie)
·        pentru stergerea mâinilor dupa spalare se va aduce câte un prosop pentru fiecare consumator
·        o data cu debarasarea obiectelor folosite la servirea si consumarea acestor preparate se debaraseaza si prosoapele (se vor înlocui cu altele curate)
·        la cererea clientilor se pot aduce si pahare cu apa calduta, folosita la clatirea gurii.
         Icrele negre - se aduc la masa într-un vas special, asezat într-un suport pe gheata, însotit de o lingurita speciala, ce va fi folosita la servirea icrelor. Pentru consumarea icrelor negre se va aduce la masa  unt, lamâie si pâine prajita
Debarasarea meselor - dupa ce clientii au terminat de consumat aceste preparate, se va debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectuându-se operatiile pentru debarasare la doua sau trei farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se foloseste tava de serviciu asezata pe antebratul si palma stânga, acoperita cu ancarul desfasurat. Prin stânga consumatorului se ridica cu ajutorul mâinii drepte farfurioara pentru oase si se aseaza pe o tava, începând dinspre marginea tavii îndreptate spre antebrat. Daca spatiul ramas liber pe tava permite, se poate prelua de la masa si farfurioara suport cu sosiera si lingura respectiva. Aceasta mai poate fi transportata cu mâna dreapta prinsa între degetul mare deasupra si celelalte dedesubt.

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE LICHIDE


  Preparatele culinare lichide constituie, în general, felul întâi dintr-un meniu pentru mesele de prânz sau de seara. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, supe - creme, borsuri, consomeuri.
         Aranjarea mesei (mise - en - place)
În vederea aranjarii meselor si a servirii preparatelor culinare lichide sunt utilizate urmatoarele obiecte:
·        farfurii adânci montate pe suporturi formate din farfurii mari întinse
·        cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii
·        linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri
·        boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor
·        lusuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, în farfuria adânca.
         Pe blatul meselor se aseaza mai întâi farfuriile întinse (suport) la o distanta de 1 - 2 cm de latura mesei, cu emblema în fata. Lingura s aseaza pe partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare, cu partea concava în sus, iar în stânga farfuriei se aseaza furculita mare. De asemenea se mai aseaza solnita si înainte de sosirea preparatelor serviciul ulei - otet, paharul cu ardei verde si cosuletul sau farfuria cu produse de panificatie pe partea stânga a furculitei sau la mijlocul blatului mesei, la distanta accesibila mai  multor consumatori. În cazul servirii borsului din cap de crap în partea stânga se aseaza farfuria pentru oase.
Servirea preparatelor culinare lichide
         În functie de gradul de dotare al unitatii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor culinare lichide se poate efectua în mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul lusului - supiera cu preparatul lichid se aseaza pe o farfurie suport; acestea se aduc la masa pe mâna stânga, degetele fiind desfacute în forma de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Lusul se aseaza în diagonala, deasupra bolului, cu causul în jos, cu mânerul îndreptat spre mâna dreapta a chelnerului. Pentru servirea si consumarea preparatelor culinare lichide, se folosesc farfurii adânci încalzite, care vor fi transportate înainte sau concomitent cu bolul sau supiera. Transportul farfuriilor adânci se face pe mâna stânga acoperita cu ancarul. Când se aduc concomitent cu bolul si lusul, farfuriile se aseaza pe antebratul stâng iar bolul cu lusul pe palma stânga, peste care a fost asezat în prealabil ancarul. Farfuriile se aseaza la masa pe partea dreapta a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se mâna dreapta pentru efectuarea acestei operatiuni. Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stânga a consumatorului. Chelnerul se apropie de consumator, corpul fiind aplecat putin în fata, cu greutatea pe piciorul stâng, putin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adânca, în asa fel ca marginea suportului bolului sa se petreaca putin peste aceasta. Cu mâna dreapta se prinde lusul, cu care se ia mai întâi transa de carne care se aseza în mijlocul farfuriei. Se agita apoi continutul, folosindu-se miscari lente si se serveste preparatul lichid. Cu aceeasi grija se pune putina fata luându-se din partea de deasupra a lichidului. Dupa servirea primei persoane, lusul se introduce în supiera, continuându-se servirea celorlalte persoane.
         Servirea de catre doi lucratori - în cazul în care numarul consumatorilor este mai mare sau nu este suficient spatiu pentru a servi preparatul direct din supiera, pe partea stânga, se poate folosi sistemul de servire de catre doi lucratori. Transportul farfuriilor adânci si a supierei cu lus se face de catre un lucrator, iar la masa, un alt lucrator având în mâna stânga o farfurie suport, ridicata de la consola, preia cu mâna dreapta farfuria adânca de deasupra setului adus de la oficiu si o trece pe farfuria suport. Tot cu ajutorul mâinii drepte prinde mânerul lusului situat pe marginea supierei si executa operatiunile de trecere a preparatului din supiera în farfurie adânca. Aceste operatii se executa în spatele sau în imediata apropiere a consumatorului ce urmeaza sa fie servit. Când se termina operatiile de portionare se prinde farfuria adânca cu preparat în mâna dreapta, evitându-se introducerea degetului mare în farfurie, se ridica de pe farfuria suport si se aseaza pe farfuria suport din fata consumatorului, pe partea dreapta a acestuia.
         Servirea cu ajutorul farfuriei - preparatele culinare lichide se monteaza de la bucatarie în farfuriile adânci calde puse pe farfurii suport. Pentru a le transporta la masa chelnerul procedeaza în felul urmator: va acoperi palma si antebratul stâng cu ancarul desfasurat; va lua cu mana dreapta farfuria suport pe care se gaseste farfuria adânca cu preparatul lichid si o va fixa în mâna stânga, între degetul mare asezat pe marginea farfuriei suport si degetul aratator, pe partea inferioara a aceleiasi farfurii . A doua farfurie adânca, fara farfuria suport se aseaza pe marginea primei farfurii si sprijinita de degetul mijlociu, inelar si mic. Pe antebrat se aseaza farfuria suport de la cea de a doua farfurie adânca, precum si cea de a treia farfurie adânca cu farfuria suport. Ajuns la masa clientilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport si cu mâna dreapta o va aseza pe masa, prin partea dreapta a consumatorului, în fata acestuia. Va lua cu mâna dreapta cea de-a doua farfurie si o va aseza pe farfuria suport de pe antebrat si împreuna le va aseza pe blatul mesei, tot pe partea dreapta a celui de al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul lichid  va fi  luata cu suport, tot cu mâna dreapta si asezata prin dreapta, în fata ultimului consumator. În cazuri cu totul exceptionale, când timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu si cea de a patra farfurie cu preparat lichid asezata pe un suport, pe care o transporta cu mâna dreapta, prinzând farfuria suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia si celelalte degete rasfirate dedesubt. Când se ajunge în salon cea de-a patra farfurie, împreuna cu farfuria suport se aseaza în fata primului client servit, potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapta a acestuia sau poate fi asezata pe consola, urmând sa fie ridicata, transportata cu mâna stânga si asezata pe farfuria suport în fata celui de-al patrulea client, pe partea dreapta a acestuia, cu ajutorul mâinii drepte. În mâna stânga va ramâne farfuria suport. Aceste operatiuni se vor efectua imediat dupa manipularea celor trei farfurii descrisa mai sus.
         Servirea cu ajutorul cestii sau a bolului special - se foloseste, de regula, la transportarea, servirea si consumarea supei, supei - creme sau consomeurilor. Cestile speciale pentru supa au forma semisferica si sunt prevazute în exterior cu o toarta. Bolurile au aceeasi forma emisferica si sunt fara toarte sau cu doua toarte, fixate în exterior, în parti opuse. Atât cestile, cât si bolurile speciale au capacitate între 300 si 400 ml. Preparatul lichid, în stare fierbinte, se monteaza în cesti sau boluri, la bucatarie. Transportarea se face cu ajutorul tavii, peste care se aseaza un servet. Spre o margine a tavii se aseaza farfuriile suport, cladite una peste alta în set, în numar egal cu numarul cestile (bolurile) si cestile sau bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia tava si se aseaza pe antebratul si palma stânga acoperite cu ancarul împaturit, îndreptându-se marginea cu farfuriile suport spre brat. Pe farfuria de deasupra setului se poate aseza o ceasca (bol). În cazul în care la masa nu au fost asezate cu anticipatie lingurile, acestea se pot aduce o data cu preparatul. În acest caz servirea se va face astfel: prin partea dreapta a consumatorului se aseaza lingura pe masa, în dreapta farfuriei suport, cu causul în sus îndreptat înspre mijlocul blatului mesei si cu mânerul spre margine. Se preia cu mâna dreapta farfuria suport cu ceasca sau bolul de deasupra setului si se aseaza pe farfuria suport de pe masa, urmarind ca emblema farfuriei suport sa fie îndreptata spre mijlocul blatului mese, iar toarta în partea stânga. Bolurile cu doua toarte vor avea o toarta spre dreapta si alta spre stânga consumatorului. În spatele consumatorului servit se preia cu mâna dreapta ceasca sau bolul apropiat de degetele palmei stângi si se aseaza  pe farfuria suport de deasupra setului, efectuându-se operatii similare cu cele descrise mai sus pentru a servi o alta persoana. Se repeta aceste operatii pâna sunt serviti toti mesenii.
         Debarasarea meselor - dupa consumarea preparatelor lichide de catre toti consumatorii de la aceeasi masa, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela si de tacâmurile întrebuintate. Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii, în functie de numarul consumatorilor, a pieselor ce urmeaza sa fie preluate de pe masa si de cantitatea de preparate ramasa neconsumata.
         În cazul în care s-a consumat integral preparatul servit si s-a folosit numai lingura, debarasarea se poate face la doua farfurii - prima farfurie cu lingura aflata pe aceasta se ridica cu farfuria suport, pe partea dreapta a consumatorului, cu ajutorul mâinii drepte; în spatele consumatorului se trece din mâna dreapta în mâna stânga, acoperita cu ancarul desfasurat, fixându-se farfuria suport cu degetul mare pe margine si celelalte rasfirate dedesubt; se trece la alt consumator si se ridica farfuria suport, cu farfuria adânca si lingura, cu ajutorul acelorasi operatii; în spatele consumatorului acestea se aseaza pe antebratul stâng, degajându-se farfuria adânca de lingura prin trecerea acesteia lânga cea aflata pe prima farfurie. Farfuriile si lingura de la cel de al treilea consumator se aseaza peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece în prima farfurie; astfel se repeta operatiile si la celelalte persoane, pâna se aduna maximum 8 farfurii.
         În conditiile în care ramân neconsumate preparatele si se folosesc mai multe tacâmuri, respectiv pe lânga lingura se întrebuinteaza cutitul si furculita pentru taierea transelor de carne din preparatul lichid, debarasarea se face la trei farfurii efectuându-se urmatoarele operatii: pe partea dreapta a consumatorului, se prinde cu mâna dreapta farfuria suport pe care se gaseste farfuria adânca si tacâmurile folosite; se îndeparteaza putin de consumator si în spatele acestuia se trec aceste obiecte în mâna stânga, acoperita cu ancarul desfasurat, fixându-se farfuria suport între degetul mare deasupra, pe margine si degetul aratator dedesubt. Se trece la cel de al doilea consumator si se ridica numai farfuria adânca cu tacâmurile respective folosind mâna dreapta, se trec pe mâna stânga, fixându-se în podul palmei sub marginea primei farfurii si degetul mijlociu, inelar si cel mic rasfirate dedesubt. Se ridica apoi farfuria suport ramasa pe masa în fata consumatorului cu ajutorul mâinii drepte si se trece pe antebratul stâng. Farfuria suport împreuna cu farfuria adânca si tacâmurile respective de la al treilea consumator se ridica tot pe partea dreapta, cu mâna dreapta si în spatele consumatorului, se aseaza pe farfuria suport existenta pe antebratul stâng. Cu totul exceptional, când numarul clientilor este mare si timpul de servire este redus se poate debarasa masa si de cea de a patra farfurie suport cu farfuria adânca si tacâmurile respective, pastrându-se în mâna dreapta, fixata între degetul mare si celelalte degete rasfirate dedesubt, pâna se ajunge la oficiul pentru spalarea veselei si tacâmurilor.

TEHNICA SERVIRII SORTIMENTELOR DE PREPARATE CULINARE

RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE GUSTĂRI sI ANTREURI

         Gustarile sunt preparate culinare care se recomanda si se servesc fie ca mici aperitive, fie în prima etapa a meniurilor în cadrul meselor principale sau servite "ca atare"între mesele principale. Trebuie prezentate cu multa fantezie si originalitate, în vesela speciala corespunzatoare sortimentului. Prezentarea gustarilor în farfurii, platouri, salatiere, impune însotirea acestora cu diferite garnituri si sosuri specifice, ornarea cu elemente de decor comestibile, astfel încât sa dea un aspect apetisant produsului. Ca produse de decor se vor folosi în special: salata verde, morcovi, sparanghel, ridichi, oua, lamâi, ciuperci, castraveti, capere, marar, patrunjel etc. Montarea gustarilor pe platou se face cu deosebita atentie, asezând pe platou  un servet de pânza pliat sau servetele speciale din staniol si hârtie speciala cu broderii. Prezentarea se poate  realiza si în cosulete din aluat de patiserie, precum si în cosulete speciale formate din cartofi pai prajiti. Dupa componentele de baza si procesul tehnologic, gustarile se grupeaza în: reci si calde.
Sortimente de gustari reci: sandvisuri si tartine cu brânzeturi, cu mezeluri, cu peste, cu icre, cu pasta cu brânza, cu pasta de ficat, cu pasta de peste, cu pasta din carne de pasare, rosii umplute cu pasta de brânza, cu salata de vinete, ardei si castraveti cu pasta de brânza, oua umplute cu pasta de ficat etc.
Sortimente de gustari calde: chiftelute din carne, din peste, din legume, sortimente de buseuri si tarte cu diferite umpluturi, preparate din oua (fierte, ochiuri, omlete), cascaval la capac, cascaval pane etc.
         Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna etapa întâi în meniu, ele pot fi servite si dupa supe, dupa preparate din peste etc. Pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sosuri. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc în cantitati mai mari, atât în meniu cât si servite ca atare între mesele principale, pot deschide apetitul sau sa dea senzatia de satietate.
Sortimente de antreuri reci: oua în aspic, medalioane în aspic, pate de ficat de porc si gâsca, piftie de pasare, rulouri cu diferite umpluturi.
Sortimente de antreuri calde: specialitati de sufleuri, de cascaval, de spanac de conopida, sortimente de budinci, sortimente de spaghete, sortimente de pizza etc.
TEHNICA SERVIRII GUSTĂRILOR
Gustarile (hors d'oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc în cantitati mici si în sortimente variate, la începutul fiecarei mese, având menirea ca împreuna cu bauturile aperitive ce le însotesc sa deschida apetitul consumatorilor. Servirea, prezentarea si consumarea celor doua grupe de gustari, se face într-o stare sau alta (calde sau reci), dar niciodata împreuna.
         Aranjarea meselor (mise - en - place). La servirea si consumarea gustarilor sunt utilizate urmatoarele obiecte de inventar:
·        platouri din alpaca sau portelan
·        farfurii mijlocii întinse (pentru gustari), farfurii mari întinse
·        cutite si furculite pentru gustari
·        pahare pentru apa
·        mustariere, solnite, presaratori, oliviere
·        servete sau servetele
Pentru consumarea gustarilor, se aseaza pe masa farfuria, în dreapta acesteia cutitul, iar în stânga furculita. De regula, cu gustarile se începe servirea oricarei mese, din care cauza, la mise - en - place se vor folosi si obiecte de inventar necesare consumarii celorlalte preparate prevazute în meniu ca: tacâm pentru preparatul de baza, peste, si gustare. Tacâmurile pentru gustare, în aceasta situatie se aseaza pe masa, pe pozitia a treia, mai departe de farfurie.
Servirea gustarilor - înainte de servirea gustarilor se vor aduce la masa urmatoarele:
·        paharele cu bautura aperitiv
·        obiecte de inventar cu condimente (mustariere, solnite sau presaratori, oliviere, etc.)
·        cosulete sau farfurii mici întinse cu produse de panificatie
·        farfurii mijlocii întinse, calde, în cazul în care urmeaza sa se serveasca gustari calde, care se aseaza peste farfuria suport sau în locul acesteia.
În functie de numarul consumatorilor, de varietatea si volumul gustarilor, servirea se poate face în mai multe sisteme.
         Servirea cu ajutorul clestelui - se practica în cazul când numarul clientilor este mai redus si sortimentul de gustari este mai simplu; gustarile sunt montate de la sectii pe platou; se transporta pe antebratul si palma stânga; clestele se aseaza pe marginea dreapta a platoului, chelnerul se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stânga a acestuia si tinându-si mâna dreapta îndoita la spate, la nivelul mijlocului, prezinta platoul în asa fel încât sa poata fi vazut de câti mai multi clienti, potrivit normelor de protocol se trece apoi la persoana care trebuie servita prima si cu piciorul stâng putin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din fata clientului; cu ajutorul mânii drepte si a clestelui se trec preparatele de pe platou în farfurie; dupa ce s-a servit cantitatea echivalenta unei portii, clestele se lasa pe platou, chelnerul se retrage si prin spatele si spre dreapta clientului servit, se trece la urmatorul client; la terminarea servirii preparatelor se ureaza pofta buna.
         Servirea la farfurie - se practica în cazul meselor comandate  - receptii, revelioane, nunti, banchete - când numarul consumatorilor este mare; gustarile, de regula reci, sunt montate de la sectii pe farfurii, consumatorii sunt serviti pe partea dreapta, farfuriile se transporta pe mâna stânga sau pe suporturi speciale.
         Servirea indirecta - se practica când numarul clientilor este restrâns, iar sortimentul de gustari este diversificat, în acest caz se ofera platoul pe parte stânga, clestele este îndreptat cu mânerele spre consumatori, dându-le posibilitatea sa se serveasca singuri dupa preferinta si în cantitatile dorite, dupa ce toti consumatorii sau servit si daca pe platou au mai ramas preparate, acesta se aseaza în mijlocul mesei.
         Servirea cu ajutorul caruciorului - se practica în conditiile în care numarul clientilor este foarte mare si acestia sunt grabiti, iar formatia de lucru este incompleta; gustarile de obicei reci, montate la sectie pe farfurie care se aseaza pe blaturile caruciorului fara sa se suprapuna; caruciorul este împins pâna la masa clientilor, se ridica câte doua farfurii, - câte una în fiecare mâna - se serveste pe partea dreapta a clientului, mai întâi farfuria din mâna dreapta si apoi cea din mâna stânga (trecându-se bine înteles în mâna dreapta).
         Servirea cu ajutorul tavii - se practica la servirea gustarilor montate de obicei în cupe, cesti sau pahare (salate de cruditati, oua la pahar etc.)  asezate pe o tava de serviciu, acoperita cu un servet; tot pe tava vor fi si farfurioarele suport în numar corespunzator; tava se transporta cu multa grija pe antebratul si palma stânga, cu ajutorul mânii drepte se ridica de pe tava farfurioara cu paharul, ceasca sau cupa, se serveste pe partea dreapta a consumatorului, asezându-se în fata acestuia cu emblema de pe farfurioara spre mijlocul blatului, se retrage în spatele persoanei servite si îndreptându-se spre dreapta continua servirea utilizând aceleasi operatii, daca pentru consumarea gustarii sunt necesare lingurite sau furculite, acestea se aduc pe tava o data cu celelalte obiecte de servire si se aseaza pe farfuria suport cu causul sau dintii în sus, în partea dreapta a cestii sau se poate aseza cu causul sau furchetii în jos, sprijinite de marginea farfuriei suport, iar mânerele pe fata de masa.
         La servirea gustarilor trebuie sa se tina seama de urmatoarele reguli:
·        preparatele portionate în transe mai mari sau care se taie mai greu ( sunca presata, muschi tiganesc, cârnaciori etc.) se aseaza primele pe marginea farfuriei dinspre clienti; celelalte se aseaza pe marginea dinspre emblema începând din dreapta spre stânga; respectându-se pe cât posibil ordinea de pe platou;
·        când la consumarea preparatelor se foloseste mai mult cutitul, se vor ridica farfuriile suport (prezenta acestora s-ar putea sa îngreuneze operatiile de taiere si sa se faca si zgomote),
·        în timpul cât clientii consuma gustarile, la masa se va aduce apa, care se va turna în pahare pe partea dreapta a clientului.
         Debarasarea meselor.  Debarasarea se face în mod diferit, în functie de numarul si structura obiectelor de servire folosite la consumarea gustarilor.
Farfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitele si furculita pentru gustari, cu mânerele îndreptate spre dreapta consumatorului, se ridica prin partea dreapta a clientului, se trec în mâna stânga, efectuându-se operatiunile de debarasare la doua sau trei farfurii, în functie de cantitatea de preparate consumate din farfurie.
Paharele, cestile sau cupele din care s-au consumat gustarile se ridica de la masa cu mâna dreapta, pe partea dreapta a consumatorului, o data cu farfurioarele suport si lingurita sau furculita folosite, asezate pe marginea farfurioarei, aceasta se aseaz6a pe tava care se afla pe antebratul si palma stânga, începând dinspre brat spre palma; farfurioarele se pot aseza pe tava si una peste alta în seturi spre antebratul stâng, iar furculitele si linguritele la un loc, spre marginea tavii dinspre bustul chelnerului.
RECOMANDAREA SORTIMENTELOR SUPE, CREME, CIORBE, BORsURI
         Supele si ciorbele prin faptul ca se servesc calde au rol calmant asupra nervilor din stomac, de asemenea  sunt foarte hranitoare.
Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid si se servesc de obicei la începutul mesei: Valoarea lor nutritiva este dependenta de materia prima folosita la prepararea lor si de asemeni de diversele adaosuri folosite.
Ciorbele sunt preparate care reprezinta, în unele regiuni, elementul esential în componentele de meniuri pentru masa de prânz. În traditia  culinara româneasca, ciorba se obtine prin acrirea supei cu bors, zeama de varza murata, zeama de corcoduse acre, otet etc.
Carnea fiarta în supa de carne poarta denumirea de rasol.
Supele îngrosate se obtin prin diverse adaosuri de cereale si derivate ale acestora, sau prin pasarea legumelor fierte ca pireuri si adaugarea lor la supa, devenind astfel asa numitele supe creme de legume.
Supele sau ciorbele cu carne - în aceasta categorie intra sortimentele de ciorbe si supe de carne si legume, precum si cele cu legume sau numai cu carne.
Sortimente de supe: supa cu galuste din gris, supa cu taitei de casa, supa de cartofi, supa de rosii cu orez, supa de pasare cu paste fainoase, supa de varza alba etc.
Sortimente de creme: crema din conopida, crema din ciuperci, crema din carne de pui, crema din cartofi, crema din mazare, crema din dovlecei, crema din tomate cu crutoane, crema din telina cu crutoane etc.
Sortimente de ciorbe si borsuri: ciorba taraneasca cu carne de vita, ciorba ardeleneasca cu carne de porc, ciorba de perisoare, ciorba de burta, ciorba de potroace, ciorba cu carne de pui a la grec, ciorba de pui cu rosii, bors cu carne de miel, bors moldovenesc, bors pescaresc, bors rusesc, bors de sfecla, bors de spanac etc.